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Je suis responsable d'une usine de traitement pour produits halieutiques dans
une Aquaculture ou plus précisément une Crevetticulture... à Madagascar. Les
rencontres bloguesques peuvent être magiques ! Michel "fréquente" ce blog depuis
quelques temps. Il a évoqué à quelques reprises son métier. Il le décortique
ci-dessous. Tout ce que vous n'avez jamais osé demander sur le comment du
pourquoi de son métier est ici. Vous allez pouvoir vous la claquer pendant les
réveillons !!!-----
Notre société est située sur la Côte Ouest de Madagascar à environ 200 Km au sud de Mahajanga où se trouve notre antenne logistique. Notre site de production lui se compose de 3 entités : une écloserie, une ferme d'élevage et une usine de traitement et conditionnement. Nous élevons une crevette nommée Penaeus Monodon ou plus communément Black Tiger. C'est une crevette de couleur verte à bleue lorsqu'elle est crue, mais qui devient rouge et tigrée à la cuisson et ce naturellement (pas de colorant contrairement à la grande majorité des autres espèces). Cette Tiger, si elle est de qualité, a une saveur bien particulière et plus précisément celle rencontrée à Madagascar. Elle est légèrement sucrée et son goût est unique. Nous commençons par une collecte de géniteurs mâles et femelles auprès des pêcheurs locaux ou en utilisant des crevettiers issus des pêcheries de notre groupe. Ces géniteurs sont transférés à l'écoloserie dans des bassins d' acclimatation, les femelles subissent l'ablation d'un oeil afin d'être plus performantes et quand tout ce joli monde est fin prêt, ils sont placés dans des bassins de reproduction à raison d'un mâle pour deux femelles.
En parallèle, il faut cultiver des algues et des Artémias qui seront la nourriture préférées de nos futures larves. Ayant atteint une taille suffisante, ces post-larves sont transférées sur la ferme dans des bassins de pré-grossissement afin de s'acclimater à leur nouvel environnement et à un type d' aliment différent : des farines de poisson sous forme de granulés et garanties sans OGM ni farine d'animaux terrestres, ni hormones, ni antibiotiques.
Après avoir passé environ 30 jours dans ces bassins, les post-larves passent au stade de juvéniles et sont transférées dans des bassins de grossissement pour y rester de 90 à 150 jours selon les calibres désirés. Ces transferts ne se font que la nuit, les températures le jour étant bien trop élevées.
Lorsque ces chères crevettes ont atteint la taille voulue, nous les récltons. Pour cela, il faut observer le calendrier lunaire car elles muent tous les huit jours afin de changer leur carapace et compenser leur prise de poids. A ce moment là, il n' est pas question de les pêcher, faute de quoi se seront des crevettes molles indésirables pour le marché de la crevette entière, l' aspect organoleptique diminuant considérablement leur qualité.
La pêche commence, de préférence la nuit (températures). Le moine de sortie du bassin est ouvert et les crevettes s' engouffrent dans un filet tendu à cette ouverture. Elles sont immédiatement plongées dans un bain d' eau glacée et traitée au métabisulfite de sodium (un antioxidant alimentaire) afin de prévenir la mélanose (tâches noires apparaissant sur la carapace et pouvant être comparées à de la rouille pour le métal), puis lavage dans un bain-bullage avec un peu de chlore pour tuer toutes bactéries et flores pouvant être des contaminants.
Elles sont ensuite placées dans des cagettes plastiques, glacées et transférées vers l' usine à une température de 2 à 3° maximum, le tout après seulement 30 à 45 minutes. Arrivées à l'usine, elles sont placées dans une chambre froide positive à 2°C avant de subir le traitement usine. Elles sont alors transférées dans une trémie de réception pour y être encore une fois lavées, puis se rendent sur des convoyeurs de triage où l'on va écarter " les corps indésirables (crevettes molles, nécroséees, cassées, sales ou mortes avant pêche, etc...).
Elles sont pesées, retriées, calibrées manuellement ou automatiquement, mises en moule, en barquette ou en filet selon les commandes puis congelées dans un tunnel par aspersion de saumure (mélange d' eau, sel et sucre) à - 18,5° durant 11 minutes, puis sous une ventilation à - 35° C durant 30 minutes pour éliminer le surplus de saumure et sortent enfin après 40 minutes à - 18/19° pour être emballées en boite puis en master carton de 12 à 20 Kg selon le conditionnement et enfin stockées dans une chambre froide à - 25°. Elles y resteront 8 jours maximum, puis seront mises en container frigorifiques sur place et acheminées par bateau jusqu'à Marseille. Là, elles iront chez des cuiseurs industriels ou directement sur le marché.
Les crevettes que l' on a écarté sont décortiquées et considérées comme des sous-produits et ce injustement. En effet, pour ma part, il est préférable d'acheter des décortiquées car vous mangez le poids que vous avez payez. Il faut savoir que la tête représente environ 35 % du poids d' une crevette entière et la carapace 17 à 20 %. Soit quand vous achetez 1 Kg de crevettes, vous n' en mangez que 480 gr. Faites votre choix !
Je voudrais conclure en précisant que tout au long de ces différentes étapes un service qualité répondant aux normes Européennes (HACCP et autres ISO 9002) assure le bon déroulement du process et veille aux règles d'hygiène imposées et nécessaires à tout produit halieutique. J'ai considérablement résumé ce qui se pase ici mais l'essentiel y est. Je reste entièrement ouvert pour répondre à toutes vos questions et apporter des précisions, n'hésitez pas !
Notre société est située sur la Côte Ouest de Madagascar à environ 200 Km au sud de Mahajanga où se trouve notre antenne logistique. Notre site de production lui se compose de 3 entités : une écloserie, une ferme d'élevage et une usine de traitement et conditionnement. Nous élevons une crevette nommée Penaeus Monodon ou plus communément Black Tiger. C'est une crevette de couleur verte à bleue lorsqu'elle est crue, mais qui devient rouge et tigrée à la cuisson et ce naturellement (pas de colorant contrairement à la grande majorité des autres espèces). Cette Tiger, si elle est de qualité, a une saveur bien particulière et plus précisément celle rencontrée à Madagascar. Elle est légèrement sucrée et son goût est unique. Nous commençons par une collecte de géniteurs mâles et femelles auprès des pêcheurs locaux ou en utilisant des crevettiers issus des pêcheries de notre groupe. Ces géniteurs sont transférés à l'écoloserie dans des bassins d' acclimatation, les femelles subissent l'ablation d'un oeil afin d'être plus performantes et quand tout ce joli monde est fin prêt, ils sont placés dans des bassins de reproduction à raison d'un mâle pour deux femelles.
En parallèle, il faut cultiver des algues et des Artémias qui seront la nourriture préférées de nos futures larves. Ayant atteint une taille suffisante, ces post-larves sont transférées sur la ferme dans des bassins de pré-grossissement afin de s'acclimater à leur nouvel environnement et à un type d' aliment différent : des farines de poisson sous forme de granulés et garanties sans OGM ni farine d'animaux terrestres, ni hormones, ni antibiotiques.
Après avoir passé environ 30 jours dans ces bassins, les post-larves passent au stade de juvéniles et sont transférées dans des bassins de grossissement pour y rester de 90 à 150 jours selon les calibres désirés. Ces transferts ne se font que la nuit, les températures le jour étant bien trop élevées.
Lorsque ces chères crevettes ont atteint la taille voulue, nous les récltons. Pour cela, il faut observer le calendrier lunaire car elles muent tous les huit jours afin de changer leur carapace et compenser leur prise de poids. A ce moment là, il n' est pas question de les pêcher, faute de quoi se seront des crevettes molles indésirables pour le marché de la crevette entière, l' aspect organoleptique diminuant considérablement leur qualité.
La pêche commence, de préférence la nuit (températures). Le moine de sortie du bassin est ouvert et les crevettes s' engouffrent dans un filet tendu à cette ouverture. Elles sont immédiatement plongées dans un bain d' eau glacée et traitée au métabisulfite de sodium (un antioxidant alimentaire) afin de prévenir la mélanose (tâches noires apparaissant sur la carapace et pouvant être comparées à de la rouille pour le métal), puis lavage dans un bain-bullage avec un peu de chlore pour tuer toutes bactéries et flores pouvant être des contaminants.
Elles sont ensuite placées dans des cagettes plastiques, glacées et transférées vers l' usine à une température de 2 à 3° maximum, le tout après seulement 30 à 45 minutes. Arrivées à l'usine, elles sont placées dans une chambre froide positive à 2°C avant de subir le traitement usine. Elles sont alors transférées dans une trémie de réception pour y être encore une fois lavées, puis se rendent sur des convoyeurs de triage où l'on va écarter " les corps indésirables (crevettes molles, nécroséees, cassées, sales ou mortes avant pêche, etc...).
Elles sont pesées, retriées, calibrées manuellement ou automatiquement, mises en moule, en barquette ou en filet selon les commandes puis congelées dans un tunnel par aspersion de saumure (mélange d' eau, sel et sucre) à - 18,5° durant 11 minutes, puis sous une ventilation à - 35° C durant 30 minutes pour éliminer le surplus de saumure et sortent enfin après 40 minutes à - 18/19° pour être emballées en boite puis en master carton de 12 à 20 Kg selon le conditionnement et enfin stockées dans une chambre froide à - 25°. Elles y resteront 8 jours maximum, puis seront mises en container frigorifiques sur place et acheminées par bateau jusqu'à Marseille. Là, elles iront chez des cuiseurs industriels ou directement sur le marché.
Les crevettes que l' on a écarté sont décortiquées et considérées comme des sous-produits et ce injustement. En effet, pour ma part, il est préférable d'acheter des décortiquées car vous mangez le poids que vous avez payez. Il faut savoir que la tête représente environ 35 % du poids d' une crevette entière et la carapace 17 à 20 %. Soit quand vous achetez 1 Kg de crevettes, vous n' en mangez que 480 gr. Faites votre choix !
Je voudrais conclure en précisant que tout au long de ces différentes étapes un service qualité répondant aux normes Européennes (HACCP et autres ISO 9002) assure le bon déroulement du process et veille aux règles d'hygiène imposées et nécessaires à tout produit halieutique. J'ai considérablement résumé ce qui se pase ici mais l'essentiel y est. Je reste entièrement ouvert pour répondre à toutes vos questions et apporter des précisions, n'hésitez pas !
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